Кухня Китая
■03-03-2010, Mega-mir.com
Для китайской кухни характерны
чрезвычайно тщательно подобранные между собой, причем часто в очень необычных
сочетаниях, ингредиенты, причём значение имеют все параметры, ведь именно
тонкое сочетание свойств продукта, как здесь считают, и придает блюду его вкус.
Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит до трети
общего времени приготовления блюда. Вся тепловая обработка (продукты в сыром
виде практически не используются, даже овощи) проводится очень быстро, при этом
каждый компонент блюда обрабатывается отдельно. Обычно все компоненты очень
мелко нарезаются и обязательно используются различные пряности, специи и соусы,
которых насчитывается более трехсот. Все блюда делятся на повседневные (очень
простые), праздничные (составляют меню большинства ресторанов) и парадные
(изысканные и достаточно дорогие).
Выделяются 5 основных кулинарных
школ - Шаньдунская, Сычуаньская, Гуаньдунская, Цзянсу и Чжэнцянская (часто
объединяют в одну "яньчжоускую" школу). В шаньдунской кухне важное
место занимают супы и блюда из морепродуктов, при этом в местных блюдах гораздо
меньше жиров. Сычуаньская кухня славится остротой и экзотичностью своих блюд.
Блюда гуаньдунской кухни отличаются приготовлением только из свежих продуктов и
менее остры. В Шанхае, провинциях Цзянсу и Чженцзян, распространено
приготовление на пару и медленном огне и тщательное сохранение естественного
вкуса продукта. В свою очередь эти кулинарные школы подразделяются на 20
кулинарных стилей - пекинский, шанхайский, хэнаньский, хубэйский,
мусульманский, вегетарианский и т. д. Кроме того, существует великое множество
местных кухонных школ, в которых множество самостоятельных рецептур и методов
приготовления.
Из общенациональных черт можно
отметить повсеместное использование риса, сои и овощей. Разнообразные каши из
риса, гаоляна, кукурузы или проса используют и как заменитель хлеба, так и как
основной "носитель" для других блюд. Соя, основной заменитель мяса на
китайском столе, идет и на приготовление масла, соевого молока, солёной пасты
из сои, творога "доуфу" и многочисленных соусов. Не менее популярны и
изделия из муки и теста - десятки разновидностей лапши и вермишели, лепешки и
хлебцы, пельмени и равиоли, пампушки "маньтоу" и пирожки
"баоцзы", "вонтоны" и многочисленные изделия в кляре.
Огромную роль играют овощи, которые в различных комбинациях подают ко многим
блюдам, а также маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Особой
популярностью пользуются молодые побеги бамбука (подают в вареном виде,
гарнирах и как самостоятельную закуску), всевозможная капуста, батат,
картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец,
шпинат и зеленые стручки фасоли. Мясо используется значительно реже. Наиболее
широкое применение находят свинина и мясо птицы, а также рыба и морепродукты,
опять же подвергаемые особой обработке. Молоко и кисломолочные продукты почти
не используются.
Самый распространенный напиток в
Китае - зеленый чай, который пьют очень горячим и почти без сахара.
Насчитывается огромное количество сортов зеленого чая, выращиваемых в разных
провинциях, каждый из которых обладает особым цветовым набором и ароматом.
Черный чай пьют только национальные меньшинства. Китайская чайная церемония
"гунфу-ча" по сложности ритуала может поспорить со знаменитой японской.
Водка является в Китае традиционным
напитком, но обычно она настаивается на различных ингредиентах, непривычна на
вкус и имеет специфический запах, хотя и достаточно крепка. Очень широко
распространено светлое и крепкое рисовое пиво - достаточно дешевое и
качественное. Лучшими сортами считаются "Циндао" и "У син".
Рекомендуемые туристические компании
Прочитано: